万物が凍る大寒 寒仕込みで適度な滋養強壮

万物を凍らせるといわれるほど厳しい寒さを迎える大寒(だいかん)。
1月20日は二十四節気の最後、大寒です。この日から立春までの期間をいいます。「寒の内」の真ん中で、最低気温が観測されるのもこの頃が一番多くなっています。武道などでは寒稽古が行われ、凍り豆腐、寒天、酒、味噌など寒気を利用した食物が仕込まれる時期でもあります。
いよいよ究極の冬を迎えますね。豪雪地帯では連日の除雪に体力を消耗していると思います。雪の少ない地方でも、今冬一番の寒気団が張りつき、極寒の冷え込みを記録しています。インフルエンザも猛威を振るい、風邪が流行しています。うがいや手洗いを忘れずに風邪を予防してくださいね。

大寒①

そんな厳冬の中、剣道、柔道などの武道においては精神力を鍛えるという意味で、この期間に早朝練習として寒稽古を行ったり、北海道木古内町では厳寒の津軽海峡に飛込み、その年の豊漁豊作を祈る「寒中みそぎ祭」なども行われました。その事前準備も大変でしょうね。我々経験のない者がいきなり凍えるような海に飛び込んだら一発で心臓麻痺を起してしまいますよ。

このような荒療治で大寒を克服するのもいいですが、大寒を機に美味しい健康食で風邪を予防したり、滋養を強壮する方法もあります。それが先達から古来承継されてきた日本伝統の食文化です。

大寒②
大寒の日に産まれた「大寒たまご」。寒さが厳しいこの時季、鶏の産卵数も本能的に少なくなるそうです。寒さに負けず産み落とされた卵は滋養に富んでおり、食べると1年を健康に過ごせたり、金運が上がり、お金に困らないといわれているようです。割った卵は黄身の部分が盛り上がり、箸でつまんでも破れにくいようです。飲み込んだ濃縮の黄身は、いかにも元気もりもりになってしまいそうですね。

寒たまごを使ったバウムクーヘン。3年程前買って食べたことがあります。何だか濃縮の黄身による粘りの強いバウムクーヘンのようで、ひと際美味しさが際立っていましたよ。

大寒③
大寒は最も寒さが厳しいことから、空気中の雑菌が少なく、水質も良いとされています。このことから様々な食べ物を仕込む時期で、大寒仕込みというそうです。家庭の食卓を潤す味噌もこの頃に仕込まれるんですね。発酵食品の味噌は生きている酵素や菌を頂くことで、自然と体調を整えることができます。

昔は各家庭でも味噌を作っていました。いわゆる「マイ味噌」ですよね。今の小家族と違って昔は大家族。作るのも大量生産でした。子供の背丈ぐらいの大きな桶に柔らかく茹でた大豆を入れ、きれいに洗った足で踏み潰します。今考えると不衛生だったようにも思えますけど、足に伝わる大豆の感触を楽しんでいました。子供の頃だったので詳しくは分かりませんが、この時糀と塩を混ぜていたんだと思います。
仕上がった味噌は立方体の味噌玉にし、軒下に吊るして数か月乾燥させます。後は勝手に発酵し味噌の出来上がりということになるんですよね。自分で作ったマイ味噌、格別に美味しいですよ。

大寒④
寒仕込みで語られるべきものに酒の寒仕込みがあります。水は酒にとっての命です。大寒の頃の水が一番安定していて腐りにくく、雑菌が少ないこの時期に酒造りが始まります。酒造りの技術に熟達した杜氏たちが、それぞれ伝統を誇る技術を今日まで伝えてきました。
この時期仕込んだお酒は3月頃、新酒の利き酒として蔵出しされます。水、米、麹、酵母などの組み合わせで出来上がるお酒はまさに十人十色。その組み合わせの一つ一つが全国の蔵元の味となるわけですね。

岩手県花巻市の国道4号線に道の駅「石鳥谷」があります。そこに併設されている「南部杜氏伝承館」は、酒造りの伝統文化を保存・伝承する施設。南部杜氏は越後杜氏、丹波杜氏とならび、日本三大杜氏の筆頭に数えられ、洗練された酒造りの技には定評があります。現在232人が登録されており、越後杜氏の331人に次ぐ規模を誇っています。
一昨年ここ「南部杜氏伝承館」を訪ねてみましたが、全国の清酒の一斗樽が積み重ねて展示され、直径2メートル、大人の身の丈以上もある酒仕込み用桶は壮観でしたよ(詳しくは過去記事2013年10月10日「食欲の秋、飲物の秋 南部杜氏を往く」を参照)。
お時間のある方はぜひ一度訪ねてみてください。


二十四節気 大寒(だいかん)◇
二十四節気二十四番目最後の節気。1月20日および立春(2月4日)の前日まで。
暦便覧は「冷ゆることの至りて甚だしきときなれば也」
最も寒い頃。大雪が降り、氷がはりつめる。
◆大寒の七十二候は次の通り。
第七十候(大寒初候)1/20~1/24 款冬花(ふきのはな、さく)
凍てついた地面に蕗の花が咲き始める頃。地面には雪が積もり、強い寒さが襲ってくる時期ですが、草花は春に向けて着実に動き出しています。


今日の独りごと

今日の独りごと01201月15日は小正月、どんど焼きの日でもありましたね。青竹や藁、杉の葉などでやぐらを組み、持ち寄った古神札や松飾り、書初めなどを燃やす正月最後の行事。近くの氏神神社では16日行われました。宮司さんの祈祷した後、火が点けられ炎が空高く舞い上がっていきます。年神様が煙に乗って天上の地にお帰りになりました。
昨今では火災の恐れがあるということで民家の密集地では禁止されているようですが、この日は風も穏やかで絶好のどんど焼き日和でした。それでも消防署員は付きっきりで監視です。
無事焼き終わった後には燃えない土器や金物の山。神具の一部とはいえ、どうして燃えない土器まで一緒に出すんですかね。そうでなくとも塩化ビニール(ビニール袋)などでダイオキシン発生問題が一時話題になりました。塩化ビニールの焼却がダイオキシン発生の直接原因ではないにしろ、どんど焼きへの荷物の持ち込みには紙袋を用意した方が良さそうですね。


参考サイト:暦生活ちょっとした工夫で心豊かな生活をgreenz.jp酒匠館宇和島市カルチャーセンター


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おはようございます。
昨日は配水管もつまって、、その後を見てませんが、、
家主に強制撤収させられてしまいました。
塗れた服を乾いたのに着替えて、出てゆくとお湯とバファリン。
直ぐ寝るように、、そうでした、少しだるい、まだまだむりはいけない、、

もしかしたら大寒卵を??とおもい、直ぐに、
やってきましたらやはりそう。
盛り合って、割れそうにない本当に立派な卵が、、
そして、味噌玉も拝見出来てうれしかったです。

私は何かあると南部美人大吟醸をおつかい物にします。
父は呼ばれ手て蔵開きにも行ってたりしましたよ。
懐かしい風景です。ありがとうございました。
  • |2015.01.21(Wed)
  • |hippopon
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大寒たまご、初耳です。
軒にぶら下げられたものなんなのかな~???

今日から、しばし、平年より気温が高いらいいね
  • |2015.01.21(Wed)
  • |和 八葉
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育った愛媛県南部でも、養母が味噌を作っていました
地方独特の甘い味噌で、甘いと言われる薩摩味噌よりも
伊予味噌は甘いと思っています

寒中水泳なんて高血圧の私はやれば
その時点で名前が戒名に変わりそうです A^^);
  • |2015.01.21(Wed)
  • |FREUDE
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Re: hippoponさんへ☆彡

岩手の大吟醸「南部美人」をご利用いただきましてありがとうございます。
南部美人も先般の東日本大震災では大きな被害を被ったようではありますが、現在は復旧し、美味しいお酒の醸造に専念されているようです。今後も引き続き南部美人のご愛飲をお願いいたします。
他にも岩手には美味しい米と豊かな自然から育まれた水を信条とする銘酒が豊富にあります。「あさ開」「月の輪酒造店」などの蔵元の他、自分の住む地元には「千両男山」なる銘酒もあります。特に沿岸にある千両男山の蔵元は津波で全壊し、大打撃を受けました。今は復興しましたが、皆様のご愛飲を期待したいところです。
寒たまごや寒仕込み味噌も今は個人宅では製造していないですね。昔飼っていた鶏小屋や豚小屋も今は見かけなくなりました。味噌玉も懐かしく、写真が手に入りましたのでご紹介しましたが、忘れ去られていく昭和の時代を淋しく感じますね。

  • |2015.01.21(Wed)
  • |matsuyama
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Re: 和 八葉さんへ☆彡

「大寒卵」お聞きになったことはありませんか。鶏もこの寒さで産卵が減るそうですが、その中で大寒の日に産み落とされた卵を「大寒卵」というようです。密度が濃く栄養が濃縮された数少ない卵は、健康を維持するため貴重な食料として食されていたんでしょうね。
今はあまり見かけませんが農家の軒下などに吊るされた味噌玉をたまに見ることもあります。田舎でもこういう光景は見られなくなりましたが、都会では回帰志向もあって手作りの味噌造り教室なども開かれているようですね。陶器にご趣味をお持ちの和八葉さん「マイ味噌」でも作って見ませんか。


  • |2015.01.21(Wed)
  • |matsuyama
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Re: FREUDEさんへ☆彡

今でこそ味噌のメーカーが全国販売しておりますが、昔は家庭で作った手作り味噌でした。この時季になると本家に親戚一同が集まり、皆で味噌造りをしていましたね。お母さんたちがかまどで煮た大豆を味噌樽に入れ、子供やお父さんたちが踏み潰してました。軒下に吊るされた味噌玉を懐かしく思い出します。製造過程で入れる塩などの量の多少で味も変わるんでしょうね。昔作っていた味噌は甘かったような気もします。
先日行った遠野千葉家の納屋にも大きな樽や鍋がありましたが、味噌造りの時使われていたんでしょうね。
寒中水泳や寒中みそぎ、自分でやってみたいとは思いませんが、見てみたいですね。こちらでは小雪のちらつく中で裸詣りの行事がありました。見ているだけで震え上がりましたよ。

  • |2015.01.21(Wed)
  • |matsuyama
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小さい頃は自家製の味噌や醤油を各家庭で作るのが、当たり前な
時代でしたが、時代の流れと共にすたれてしまいました。
鹿児島は焼酎の本場にもかかわらで、日本酒が好きで私が常飲してるは
東北のお酒です。
水の美味しい処は、お酒が美味しいと言いますが、まさにその通りです。
  • |2015.01.21(Wed)
  • |南の風
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Re: 南の風さんへ☆彡

昔の本家は味噌、醤油などを作ってましたよね。分家した兄弟等がその時季になると集まり、皆で味噌醤油作りに勤しんでいました。出来上がると本家からお裾分けして貰ったり、その恩恵を受けてました。当時は本家としての威厳があったんですね。
東北のお酒を常飲されてるんですか。米と水が命だといわれてるお酒造りには東北、北陸の自然が適合してるんでしょうね。だから杜氏の数もこちらに集中してるようです。昔は地元市内にも2、3社の醸造会社があったんですが、維持していくのは難しいみたいで、今では1社しか残っていません。その1社も震災で被災し、今やっと活気を取り戻しつつあるようです。ウィスキーと同じように酒も澄んだ水が必要なんですね。


  • |2015.01.21(Wed)
  • |matsuyama
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matsuyamaさんへ!!

大寒は過ぎて少し気温ががったと喜んでいましたら、又強風雪が迫ってきました。先日は吹き溜まりで転びそうになり、危うく助かりました。
家ではどぶろくを作るのが伝統でした。味噌・しょうゆは貴重で
近所同士で貸し借りをしていたようです。いまは昔・・ですね~~。
北海道の地酒の杜氏も南部杜氏が多いです。この酒も飲んだことがあります。「夢あかり」の吟醸が甘くおいしいですね^^。!笑)
昨日は秋田の「おもてなし」と言う大吟醸がおいしかったです。

私的相撲部の高校時代の四股名が「太平山」だったのです。笑)
  • |2015.01.22(Thu)
  • |荒野鷹虎
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Re: 荒野鷹虎 さんへ☆彡

大寒前までは冷え込んでいたのに、大寒に入ったら気温が上がってきましたよ。今日から週末週明けは8℃前後の陽気です。この後ドカッと来そうな気配で不気味ですね。
強風雪、この辺では想像もつかいですけど、歩くのさえしんどいようですね。気をつけてください。
どぶろく、懐かしいですね。子供はダメだと言われながら一緒になって飲んでました。味噌醤油の貸し借りは当たり前のようでしたが、今の薄くなった近隣付き合いでは見られなくなりました。
南部杜氏は全国に散らばってるんですね。寒い時は日本酒の熱燗、ということで寒さを防いでいたんでしょうね。「夢あかり」美味しいですか。なんか浪漫のありそうな名前ですね。
学生時代は相撲部だったんですか。凄いですね、鍛えられましたね。「太平山」いい四股名じゃないですか。
  • |2015.01.23(Fri)
  • |matsuyama
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マイ味噌!
ああ、うらやましいですっ!
うちは貧乏ですが味噌とポン酢はこだわってます(笑)

知り合いの薬剤師兼食品アドバイザーの方が、味噌は日本が世界に誇れる栄養食だと言っていました。「医者いらず」と言われるだけありますね。
授乳中ということもあり、毎日欠かさず味噌汁作ってまーす
  • |2015.01.23(Fri)
  • |mokoko
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Re: mokokoさんへ☆彡

毎日の日本人の食卓に欠かせない調味料を「さしすせそ」といいますよね。いわゆる砂糖、塩、酢、醤油、味噌のことですけど、日本人って舌の感覚が鋭いんですね。自分は味音痴なんですけど(笑)。
その中の味噌は味噌汁を作る上で、日本人にはなくてはならないものです。朝起きると台所から臭いが漂ってくるんですよ。
「医者に金を払うなら味噌屋に払え」という諺もありますよね。味噌汁は健康食ですよ。お知り合いのアドバイザーの方が、医者いらずの栄養食というくらい世界に誇れるんでしょう、きっと。
味噌汁を毎日飲んでいただき、栄養のある授乳で元気なお子さんを育ててください。
  • |2015.01.23(Fri)
  • |matsuyama
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我が家では 今の時期かきもちを
寒風で乾燥させてます と言っても
乾ききるまでには 完食~
先日 朝から晴れて放射冷却
水道が凍り付いてました・・・
  • |2015.01.25(Sun)
  • |こん☆
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Re: こん☆さんへ☆彡

かきもち、いいですね。いつでもどこでも気軽に食べれますからね。
食糧事情の悪かった昔はポケットに入れて好きな時食べてました。

今年は水道が凍結するほどの寒さに出合ってないですね。
去年までは湯沸し器が凍ってお湯も出せない状態でした。
水道の凍結、こちらではこれからですかね。


  • |2015.01.25(Sun)
  • |matsuyama
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こんにちは

このところの寒さには閉口です。つめたい空気をすうせいなのか、夜になると胸が痛みますね、そして不整脈が出るようになりました。気をつけねばと思っております。
そちらの寒さは東京の比ではないでしょう、温かくしてお過ごしくださいませね。

私も心臓麻痺が怖いので寒稽古は遠慮しときますw。健康食にお酒で寒さを乗り切ろうか!と思います。
無論、過ごさないよう気をつけて^^。
  • |2015.01.25(Sun)
  • |見張り員
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Re: 見張り員さんへ☆彡

レス遅くなりまして申し訳ありません。

不整脈ですか。お気を付けください。寒さが続くと体調を崩しやすくなりますからね。
こちらの寒さは相変わらずなんですが、ここ2,3日気温に変化が起きてます。昨日は8℃、今日は12℃の予想です。大寒に入ってからこの気温、どうしたんですかね。とても寒の入りとは思えません。このしわ寄せが月末から月初めにかけて、ドカッときそうで不気味な感じです。
こんな時の寒稽古とか寒中みそぎ、拍子抜けするでしょうね。とは言え年寄りには不向きな季節です。熱燗でも飲んで心底から温まりたいですね。

  • |2015.01.27(Tue)
  • |matsuyama
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